ダマセノン。バラの百万分の一。

ブルガリアのバラと、ほとんど見えない分子

ブルガリアのローズオイルは、カザンラク渓谷で育つダマスクローズ（Rosa damascena）から蒸留される。香りの技のなかで、もっとも手間のかかる素材のひとつだ。早朝に摘んだ大量の花びらを、その日のうちに蒸留する。

その組成は長く分析されてきた。重量の大半を占める化合物はわかっていた。シトロネロール、ゲラニオール、フェニルエチルアルコール、いくらかの無臭の蝋。それなのに主な化合物を正しい割合で組み直しても、結果はまだバラの匂いにならなかった。何かが欠けていた。

欠けていたものは量のなかにはなかった。当時の機器ではほとんど捉えられないほど、ごくわずかにしか含まれない化合物のなかにあった。鼻には捉えられた。人の鼻は、ある種の分子に対して、どんな機器よりも敏感なのだ。

化学者の問題は、追跡者の問題になった。油を小さな分画に分け、一つひとつを嗅ぎ、誰もがバラと見分ける匂いを運んでいるのはどれかを問う。

デモールら、1970年。ダマセノンを見つける

ジュネーヴの Firmenich で、エドゥアール・デモール（Edouard Demole）のチームはまさにそれを行った。1970年、彼らは Helvetica Chimica Acta に、ブルガリアのローズオイルから単離した分子の構造を、その合成法とともに発表した。彼らはそれをバラにちなんで名づけた。ダマセノン。

ダマセノンは、香料業界でローズケトンと呼ばれるものに属し、スミレのイオノンの近縁にあたる。同じグループにはダマスコンもあり、熟したリンゴ、プラム、バラの匂いがして、非常に強い。ダマセノンはそのなかでもっともよく知られている。

この発見を記憶に残るものにしているのは比率だ。油のなかで、ダマセノンはかすかな痕跡にすぎない。それでも人が見分けるバラの匂いに強く寄与している。何倍も多く含まれる化合物よりもはるかに。量と重要さは連れ立って歩まない。

デモールにとって、これがはじめてではなかった。以前に彼はジャスミンのジャスモン酸メチルを研究しており、その仕事は Hedione につながった。方法は同じだった。物のなかの小さな部分を見つけ、名をつけ、ふたたびつくる。

紅茶、ウイスキー、熟した果実のなかの同じ分子

名前を得ると、ダマセノンはほかの場所でも見つかりはじめた。ワインに。樽で熟成したバーボンに。リンゴに。タバコの葉に。淹れた紅茶に。

共通する理由はこうだ。ダマセノンは、植物の黄色や橙の色素であるカロテノイドが分解するときにできる。その色素は葉、果皮、花びらにある。茶葉が萎凋し、酸化し、乾かされるとき。ブドウが発酵して樽で休むとき。リンゴが煮られるとき。タバコが日なたで乾かされるとき。カロテノイドは分かれ、その一部がダマセノンになる。

そのため、この分子の匂いはバラだけではない。焼きリンゴ、蜂蜜、プルーン、タバコ。バラの隣ではバラが聞こえる。蒸留酒の隣では熟れた果実が聞こえる。同じものが、隣に立つものによって違って読まれる。

最も小さな部分がそのものをつくる：閾値について

どの分子にも閾値がある。人の鼻がまだ感知できる最小の量である。かなり濃くならないと気づかれないものもある。痕跡ほどで足りるものもある。ダマセノンは後者に属し、閾値はきわめて低い。

これは匂いの理解を変える。物は、含んでいるものの割合どおりに匂うのではない。鼻がとらえるものにしたがって匂う。重さの大半を占める化合物が、ほとんど黙っていることもある。ごく微量が、最も大きな声で語ることもある。

Penta はこれを観察の教えとして受けとる。物を見分けるのに、そのすべてを見る必要はない。ちょうどよい一点だけでいい。一輪のバラ、一杯の紅茶、一杯の古い蒸留酒。三つはごく小さな一部を共有していて、その一部だけで私たちは名を言える。