バニリン。さやのないバニラ。

ひとつの蘭、一年の待機、ひとつの分子

バニラのさやは、メキシコと中央アメリカ原産の、つる性の蘭の実である。花は一日だけ開く。マダガスカルやレユニオンのように、在来のハチがその仕事をしない土地では、栽培者が小さな棒で、花をひとつずつ手で受粉させる。

さやは緑のまま、ほとんど香りのない状態で摘まれる。香りが来るのは、何か月もあとだ。湯に浸し、汗をかかせ、昼は日に並べ、夜は包み、それからゆっくり乾かす。その過程で、さやのなかで糖と結びついていた化合物が解き放たれ、バニリンもともに現れる。ときには、表皮に小さな白い結晶をつくる。

天然のバニラは、数百の化合物を含む。だが主となるのはバニリンで、私たちが最初に認識するものだ。1858年、フランスの化学者ニコラ・ゴブリー（Nicolas Gobley）は、さやから純粋なバニリンを単離した。

それまで、バニラの香りにはバニラのさやが必要だった。そしてさやは乏しく、育つのが遅く、一日しか開かない花に頼っていた。

ティーマンとハールマン、松からのバニラ

1874年、二人のドイツの化学者、フェルディナント・ティーマン（Ferdinand Tiemann）とヴィルヘルム・ハールマン（Wilhelm Haarmann）は、バニリンの構造を明らかにし、それをつくる方法を見つけた。出発物質はコニフェリン。針葉樹の樹液と若い樹皮に含まれる化合物である。

その転換を思い描いてみる。かつてインド洋からヨーロッパへ船で運ばれた熱帯の蘭の実の香りが、今やドイツ中部の松の木から来ることになった。花はいらない。乾季もいらない。手による受粉もいらない。

ティーマンとハールマンは、ヴェーザー川沿いの町ホルツミンデンに、最初のバニリン工場を建てた。会社はのちに、ハールマンと化学者カール・ライマー（Karl Reimer）の名をとって Haarmann & Reimer となった。同じ場所は今、1874年を創業年とする Symrise の本社である。

数年のうちに、調香師たちは、どんなさやも供給できない量のバニリンを使うようになった。1889年の Guerlain の Jicky は、合成バニリンと合成クマリンの両方を使った。のちに、バニリンへの別の道も見つかった。クローブ油から、製紙業の副産物から、石油から。道ごとに源は違い、分子はひとつ。

木に、酒に、紙に宿るバニリン

バニリンは、さやのなかだけに住んでいるのではない。木の細胞壁を硬くしている物質、リグニンがゆっくり分解するところなら、どこにでも現れる。

オーク樽の内側を火で焦がすと、リグニンが壊れてバニリンが生まれる。樽で何年も眠る蒸留酒が、それを吸いとる。ウイスキーやオーク樽で熟成したワインに感じられる甘さの一部は、どのバニラのさやでもなく、ここから来ている。

古い紙もそうだ。木材パルプからつくられた紙はリグニンを含み、時とともにリグニンはより小さな化合物に分かれる。バニリンもそのひとつ。古い図書館の、温かくかすかに甘い香りの一部は、紙が年をとる香りである。

乾いた煙草、焙煎したコーヒー、焼いたパンの皮。どれもバニリンの痕跡を帯びている。どの場合も、それはひとつの過程の結果だ。火、時間、ゆっくりとした乾燥。

何の痕跡か

ひとつの香りが、蘭からも、樽からも、一枚の頁からも、松の森からも来るのなら、それは誰の香りなのだろう。

合成バニリンは、しばしば偽物のバニラと呼ばれる。だが分子は偽物ではない。原子ひとつに至るまで、さやのなかのバニリンと同一である。違うのは、それを取り巻くすべてだ。数百のほかの小さな化合物、何か月もの休息、栽培者の手、土。合成バニリンは、連れのいないバニラの香りである。

別の見方もある。バニリンは、はじめからさや自身の香りではなかったのかもしれない。それは、ある種の変化の香りだ。物質が年をとり、乾き、火を通るとき、この甘さを残していく。さやは、私たちがそれに最もはっきり出会う場所にすぎない。

今日、バニリンは、化粧品のラベルに名前を記すべき物質として拡大されたヨーロッパのリストに載っている。あらゆる痕跡と同じく、名前をつけられ、量られ、追跡される。だがそれを嗅ぐとき、誰もその源を見ない。物語を選ぶのは、嗅ぐ人である。